サワードウ：レシピと準備
現在、伝統的な味を求めてパン職人によって再発見されたサワードウの使用は、パネットーネ、コロンバパスクアーレ、パンドーロなどのデザートの準備や、アルタムラパン、レンティーニパンなどの特定の種類のパンに不可欠です。母酵母の独占使用を予見し、スローフードプレシディアの範疇に入るカステルヴェトラノの黒パン。
サワードウ：なぜそれを使うのか
「一般的な醸造用酵母の使用」と比較して、「天然」への注目が高まっているために最近流行しているサワードウの使用には、結果として得られる製品の貯蔵寿命と栄養プロファイルに関連する利点があります。
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液体または固体の形で提示できるサワードウは、カビの発生を阻害する顕著な酸性度、デンプンの再凝集を遅らせる酵素作用（プルラナーゼ）（古い）により、とりわけ耐久性と安定性がありますいくつかの乳酸菌によるヘキサポリサッカライド（デキストラン、レバノなど）の生産。
栄養学的観点から、サワードウの使用は、長時間の発酵と細菌作用による消化率の向上、グリセミック指数の低下、特定の物質（グルテン、酵母）に対する感受性の低下につながることを強調する必要があります。
サワードウを準備するためのさまざまな考え方があり、オンラインでそれを行う方法はたくさんあります。たとえば、水と小麦粉だけで母酵母を作って発酵させることも、砂糖を加えることでこのプロセスを助けることもできます。
使用される基本的な成分は基本的です：水と小麦粉。
「硬すぎず、少なすぎず、できれば塩素消毒されていない水を使う必要があります。水の硬さは常にわかりにくいので、水道水で沸騰させるのが一番です。水が落ち着くまで石灰岩を入れ、室温で休ませます。
もう1つの重要な要素は小麦粉です。小麦粉は「強い」必要があります。つまり、タンパク質含有量が高く、できれば有機性の穀物から作られている必要があります。理想は挽きたての小麦粉ですが、家の近くに製粉所があるわけではありませんよね？
私たちが言ったように、サワードウを準備するためのレシピは多く、しばしば互いに異なります。私たちは、あなたがあなたの手を試して「生地にあなたの手を入れたい」場合に備えて、これを迅速かつ簡単に提案します。
100グラムの小麦粉と100グラムの水を混ぜ合わせ、すばやくこねて、ガラスまたはセラミックの皿に一晩置いてから、同じくガラスまたはセラミックでできた、生地よりも大きい逆さのボウルで覆います。それを呼吸させるために。
翌日、水と小麦粉を少し加えて暖かい場所に置きます。サワードウが少し酸っぱい香りを帯びると同時に、白くて柔らかな外観になるまで、この手順を続けます。
使用時に、準備に必要な酸っぱい生地（パン、ケーキなど）の一部を取り、残りの部分を大さじ2杯の小麦粉と1杯の水を加えてリフレッシュします。
