発酵チーズ：食用カビが存在するブルーチーズ
発酵チーズには一般的にヒスタミンが含まれています。ヒスタミンはアレルギーを引き起こす可能性があるため、アレルギーがある場合は絶対に避けてください。細心の注意を払うべきもう1つの不耐症は乳糖です：ほとんどすべてのチーズには乳糖が含まれているため、この物質を食べることができない場合、特に新鮮な場合は、食事中のチーズを最大限に制限する必要があります。乳糖不耐症の詳細については、ビデオをご覧ください！！
発酵チーズ：それらは何ですか？
発酵チーズについて話すときに最初に頭に浮かぶチーズは、間違いなく、海外でも非常に愛されている有名なロンバードブルーチーズであるゴルゴンゾーラです。ゴルゴンゾーラを作るのに必要な成分は、牛乳、塩、スターターが加えられたレンネット、化学反応を開始するマイクロオルガスムです。ゴルゴンゾーラ、ペニシリウム・グラウカム（ゴルゴンゾーラ・ドルチェ）またはペニシリウム・ロケフォルティ（スパイシーなゴルゴンゾーラ）の種類によって異なるキノコのコロニーも追加されます。
この発酵チーズのホイールは、外部の酸素が内部に接触するように穴が開けられているため、真菌のコロニーがペースト内で増殖します（それを理解せずにはいられません、それらは灰色/青色です！）。これらのキノコは、ゴルゴンゾーラの風味と持続的な香りの原因です。
他の発酵チーズまたはブルーチーズはロックフォールです。ブルッツォ（ブラスとも呼ばれます）、スティルトン、さらにはプーリア産のリコッタチーズのフォルテ。典型的なフランスの羊乳チーズはロックフォールと呼ばれ、カビが原因で内部に青い静脈があります。代わりにスティルトンはイギリスから来ており、常に牛乳で作られ、ゴルゴンゾラのような青い静脈があります。
イタリアに戻ると、他のブルーチーズはブルッツォです。これは、インペリア地域の山岳自治体で作られる特定の羊乳リコッタで、グラッパを加えて（したがってアルコール物質を加えて）発酵します。最後に、「Scant」または「Ascuant」とも呼ばれる強力なプーリアのリコッタ（方言で「強い」を意味します）：
典型的なスパイシーな味わいです。長時間発酵させた柔らかく広がりのあるチーズ。
花の皮のチーズ：発酵チーズの一種
発酵チーズには、カマンベールやブリーなどの一部のソフトチーズに見られるようなソフトカバーを作成する非常に特殊なカビを挿入して作られた花の皮のチーズも含まれます。これらの場合、カビや菌類の胞子が散らばっています。チーズの外側になり、表面全体を覆うことになります。
菌類やカビの胞子に関しては、私たちは常に食用のカビ、つまり安全に食べることができるカビについて話していることを覚えておくとよいでしょう。チーズにシャンピニオンマッシュルームに似た香水とミルクのヒントを与えるのは、まさに食用のカビです。
未発酵の留め金：このように示されているものを見つけましょう
これまで見てきたように、すべてのチーズはレンネットの発酵プロセスを経ています。これにもかかわらず、多くの種類が「未発酵」と見なされます。これらの中で、未発酵のフレッシュチーズは、30日で成熟するものとソフトチーズです。一般的に、モッツァレラチーズ、スカモルツァ、ロビオラ、ストラッキノは非発酵チーズです。そしてまた、カルトジオ会、クレッシェンザ、スクワッケロン、リコッタ、アジアーゴ、フォンティーナ...要するに、非常に多くのチーズがあり、それぞれが独自の味と歴史を持っています！非発酵チーズの中には、明らかに発酵しているが非常に長い時間で成熟する熟成チーズも含める必要があります。たとえば、パルミジャーノレッジャーノや「エメンタールチーズ」について考えてみましょう。
ヒスタミンに注意してください：典型的な発酵チーズ！
私たちが今話したブルーチーズと熟成チーズはどちらも、アレルギーを引き起こし、免疫系を低下させる可能性のある物質であるヒスタミンが豊富なチーズです。
ヒスタミンは私たちの体がすでに生成している物質ですが、多くの食品、特に発酵食品の場合にも見られます。ヒスタミン不耐性のすべての人は、常にヒスタミンを含まない食品で食事をする必要があります。これらの不寛容な人々が適切に食事をし、おそらくヒスタミンを放出する食品（体がヒスタミンを排出するのを助ける）を選択すると、じんましんや皮膚炎などのアレルギー性の症状はすべて自然に消えます。ヒスタミンに対するアレルギーや不耐性に苦しんでいる場合は、ヒスタミンが大量に含まれているため、熟成チーズ、ブルーチーズ、さらには花の皮のあるものは避けてください。しかし、フレッシュチーズやヨーグルトも問題なくたくさん食べられます！
